靠一张面皮做成75年老字号，这家小店为何每天能卖5000斤？

在上海，有一家开了75年的切面老店。现在沧浪亭、顶特勒、乔家栅等一些知名点心店的面条都是他家供应的。

掌舵人孙礼国，有个外号叫“切面大王”。今年63岁，前两年退休后，为了让食客尝到这口老味道，还在坚持这门切面手艺。

华良切面店几度搬迁，却始终被食客一路追随，哪怕横跨半个上海都要来此大排长队，靠的是什么？

说起今华良切面店的故事，还得回到那个用粮票的年代。当时上海市场上的切面都是由粮食局统一供应，凭票换取。华良切面店的前身就是原属卢湾粮食局的同发粮号。老孙说自己是华良的第五代师傅。后来卢湾区粮食局重新改了体制，这家店就被私人承包了下来。

当年，卢湾粮食局每年会举办一次切面工艺大赛，表彰技术最佳的师傅，如今店里一排颇有年代感的奖杯，就是老孙当年的战绩！

客人说：“华良的皮子比别家做出来都更顺滑劲道，是真正的老上海味道。只要吃过一次，其他家都入不了眼。”

别看只是一捆细细的面条，其中讲究却不少。老孙说，秘诀就在店里这台定制的看似不起眼的切面机里。

整台机器长6米，一个转轮的压力就有5吨重，连螺丝都能轻轻松松压平！

筛面粉、压面胚、压面条，足够的压力才能做出足够筋道的面皮。根据不同面条的口感，机器还要再来回压2、3遍。

店里每天现做现卖，如今不仅售卖各种鲜面条、馄饨皮，甜酒酿、崇明糕等的新品琳琅满目已多达20种。老孙说，门店零售再加上供给各个单位食堂、点心店，每天能卖出五六千斤。

这两年，店里装上了收钱吧扫码王和收钱音箱。老孙说，人多的时候两台设备齐上阵，不仅方便顾客快捷支付，每笔收入也有记录，节省了许多对账时间。

2023年，一位在菜场开熟食店的老板找到老孙合作，他想开一家餐饮店，卖馄饨和面条。他来负责店里的日常运营，老孙把华良的招牌亮出来，店里的切面、馄饨皮等原料都由老孙来出。

11月，华良黑皮馄饨在广东路开张了，零售店升级有了堂食门面，老孙很高兴。一块复刻的卢湾区第五粮店的招牌在店里高悬着，焕发出新活力。

为什么做出这个改变？老孙说：“从前东西好不好，顾客买回家才知道。别的面馆采购我们的产品，出品怎么样我看不到也管不了。现在有了堂食，我能看到每碗东西端上桌，总算能对卖相心中有数了。”

老客们听说华良开了堂食，纷纷赶来打卡。最受欢迎的就是黑皮馄饨。

为什么是黑皮？因为小麦在加工过程中，没有经过精白的过程，更好地保留了小麦中的蛋白质和麦麸等成分。加工出的皮子就会呈现黑色，吃起来口感有嚼头，不会因为有汤水就“糊哒哒”。

一位老爷叔说：“现在上海滩做黑皮子的越来越少了，这才是上海最正宗、最传统的馄饨。”而关于面食，“要吃出华良切面的精华气质，还得看一碗简单的葱油拌面。”

抓一把鸡蛋面，热水滚个30秒，沥干出锅，拨进碗里加葱油开洋配料。端上桌就是“鲫鱼背”的造型，这是面条互相支撑产生的优美弧度。在老式压面机给面条赋予了紧实密度的同时，入口还有十分爽滑的口感，老孙在做面时不惜工本，鸡蛋放足，才能达成面条品质和口感的最佳品相。

关于“传承”，老孙一向慎言：“做面没有秘密的，就是一不要偷工，二不要减料，认真做。但是，难的不是技术，是吃得起这个苦。”

如今，老孙已经63岁了。华良黑皮馄饨店一开，从堂食到制面都进入了饱和状态。老孙为了赶工，现在每天半夜12点起床，做到下午三四点才能休息。一年只休4天的生活，他过了几十年。有人问，为什么还坚守在店里？

他笑笑说，如果我不做了，大家真的就吃不到这个味道了！人生就像面前这台制面的机器，总是想着哪天做不动了，就好退休了。

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